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Un formaggio di 7.500 anni fa

gennaio 2, 2013

L’analisi chimica di alcuni recipienti di ceramica risalenti a 7.500 anni fa, scavati in Polonia, ha rivelato tracce molecolari di grassi del latte. “Questa è la prima e unica prova della produzione di formaggio neolitico nella documentazione archeologica”, ha detto Richard Evershed, chimico all’Università di Bristol e co-autore della ricerca.

Il formaggio contiene meno lattosio rispetto al latte fresco, ed era quindi più digeribile per le persone del Neolitico, che non erano in grado di digerire il lattosio dopo l’infanzia. I primi allevatori di bestiame probabilmente cominciarono a produrre formaggio per conservare e ottenere un miglior uso del latte.

Peter Bogucki, archeologo all’università di Princeton, negli anni ’80 era stato tra i primi a sospettare che la produzione casearia sarebbe cominciata in Europa già nel 5.500 a.C. Si accorse che in Polonia, presso i siti di allevamento bovino, gli archeologi avevano trovato pezzi di vasi di ceramica pieni di buchi, simili a setacci per il formaggio. Bogucki pensò che gli agricoltori neolitici avevano trovato un altro modo per utilizzare le loro mandrie oltre che per la produzione di latte e carne.

(MICHEL GRENET/LOOK AT SCIENCES/SCIENCE PHOTO LIBRARY)

(MICHEL GRENET/LOOK AT SCIENCES/SCIENCE PHOTO LIBRARY)

Il frammento di setaccio in ceramica rinvenuto in un sito in Polonia (Mélanie Salque)

Il frammento di setaccio in ceramica rinvenuto in un sito in Polonia (Mélanie Salque)

(Nature)

In un articolo pubblicato su Nature, Bogucki e i suoi collaboratori ora confermano quella teoria. Mélanie Salque, chimico presso l’Università di Bristol, ha usato la gascromatografia e gli isotopi di carbonio per analizzare le molecole conservate nell’argilla e ha confermato che venivano dai grassi del latte. “Questa ricerca fornisce la pistola fumante che la produzione di formaggio veniva praticata nel Neolitico 7.000 anni fa”, dice Bogucki.

La scoperta, aggiunge Evershed, non è solo un’indicazione che gli uomini stavano imparando ad utilizzare una tecnologia sofisticata, ma è anche la prova che avevano iniziato a sviluppare un rapporto complesso con gli animali che andava oltre la caccia: “Crea l’immagine per me, come europeo, di dove veniamo: le origini della nostra cultura e della cucina”.

“È un piccolo passo, ma delinea il quadro di questa transizione dal nomadismo”, dice Heather Paxson, antropologo culturale presso il Massachusetts Institute of Technology di Cambridge. Lei suggerisce che le persone nel Neolitico avrebbero potuto cagliare il loro latte con i batteri che si trovano in natura, ottenendo una versione “grumosa” della mozzarella.

Tracce di produzione di latte erano già state trovate nei siti archeologici risalenti al V millennio a.C. in Africa e al VII millennio a.C. nei pressi di Istanbul. Ma non erano stati rinvenuti setacci, e quindi non c’è alcuna indicazione che il formaggio venisse prodotto in quei luoghi.

Nature

Università di Bristol

Vedi: Il più antico latte africano

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