Le più antiche tracce di prodotti caseari nel Mediterraneo sono state trovate in Croazia. Una squadra di scienziati ha scoperto dei grassi di latte fermentato su dei setacci di ceramica, utilizzati dai contadini del Neolitico per produrre il formaggio, più facilmente digeribile rispetto al latte per gli adulti intolleranti al lattosio. Conservandosi a lungo, il formaggio era prezioso per le prime comunità agricole qualora attraversassero periodi di siccità e carestie.

Residui di latte erano già stati rilevati sulle ceramiche di 7.700 anni fa. «Probabilmente [il latte] serviva ai bambini perché era una buona fonte di idratazione ed era relativamente libero da agenti patogeni», ha spiegato Sarah B. McClure, professoressa associata di antropologia alla Pennsylvania State University. Tuttavia, circa 500 anni dopo, non solo si trovano prodotti a base di latte fermentato, ma anche i vasi di ceramica cambiano forma. «La produzione del formaggio è così importante da far produrre nuovi utensili da cucina», dice McClure. «È un cambiamento culturale».

Quando sulla ceramica si trovano solo carne, pesce e alcuni residui di latte, all’inizio del Neolitico, lo stile è chiamato “ceramica impressa”, e lo si è trovato in tutta l’area. 500 anni dopo, nel Neolitico intermedio, si affermò la ceramica della Cultura di Danilo. Ne esistono tre tipologie: la “figulina”, spesso associata al latte; i “rhyta”, vasi tondi con i piedini, a forma animale o umana, con grandi aperture sui lati e manici caratteristici. Tre dei quattro rhyta analizzati avevano tracce di formaggio; la terza categoria è composta da setacci, utilizzati nella produzione del formaggio per filtrare il siero di latte e separarlo dalla cagliata. Tre setacci del sito mostravano tracce di lavorazione del latte.

«È la prima testimonianza dei residui lipidici di prodotti caseari fermentati nella regione mediterranea, e tra i più antichi mai documentati finora», scrivono i ricercatori sulla rivista PLOS One. La ceramica proviene da due siti in Croazia, Pokrovnik e Danilo Bitinj. La datazione al radiocarbonio su ossa e semi ha determinato l’età della ceramica, mentre l’analisi degli isotopi di carbonio ha rivelato il tipo di grasso, distinguendo tra carne, pesce, latte e prodotti a base di latte fermentato. I ricercatori ipotizzano che tali prodotti caseari diminuirono la mortalità infantile e aumentarono la popolazione. Inoltre la fermentazione del latte in formaggio e yogurt riduceva il contenuto di lattosio, rendendolo digeribile anche per gli adulti. Con una fonte di cibo in più, e una popolazione in crescita, è possibile che le comunità agricole poterono spostarsi verso i climi più freddi del nord Europa.

Pennsylvania State University

PLOS One